Melhores ferramentas para fazer latkes de Hanukkah

Adotamos uma nova abordagem para esses favoritos tradicionais em um experimento de cozinha doméstica

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A fritura não é muito respeitada, pelo menos por quem preza pela saúde. Mas comer latkes – panquecas de batata fritas em óleo para o Hanukkah – vale o risco de ser censurado pela polícia alimentar. Quando está escuro e frio lá fora, nada como acender as velas e encher o prato com as delícias quentes, crocantes por fora e macias por dentro desta iguaria natalina, de preferência com compota de maçã caseira e creme de leite como acompanhamento.

A receita dos latkes é simples, mas varia um pouco de cozinheiro para cozinheiro. Você precisará de uma boa quantidade de óleo para fritar (algumas receitas pedem até um quarto de polegada na frigideira). A massa básica é batata ralada (espremida para remover o excesso de líquido); um ou dois ovos batidos; um pouco de farinha de trigo, fécula de batata ou farinha de pão ázimo; sal (idealmente Kosher); e pimenta a gosto.

Se precisar de mais orientação do que isso, confira variações de Joan Nathan, a Julia Child da culinária judaica; Melissa Clark do The New York Times; e Tori Avey, que se tornou nativa, usando schmaltz – gordura de frango – deliciosa, mas mortal – para fritar.

As variações da receita básica são infinitas. Incluir cebola amarela crua cortada em cubos na massa é tradicional. Adicionar vegetais de raiz desfiada, como cenoura ou beterraba, pode fornecer textura e cor. Você pode até misturar temperos ao estilo do Oriente Médio, como meu colega de CR, Paul Hope, fez com um lote recente.

Foto: Paul Hope/Consumer Reports Foto: Paul Hope/Consumer Reports

Paul e eu, verdadeiros amantes de latke, fazemos receitas com nossas mães há décadas - embora, como graduado em culinária e cozinheiro gourmet versátil, ele saiba muito mais sobre a produção adequada de panquecas. No entanto, ambos tivemos algumas revelações surpreendentes quando fizemos latkes nas cozinhas de nossa casa usando métodos tradicionais e não tão tradicionais. Continue lendo enquanto discutimos sobre batatas brancas versus amarelas, azeite versus óleo de canola, raladores de caixa sobre processadores de alimentos e até mesmo fritadeiras de ar quente sobre frigideiras. E seja qual for o método que você escolher, você encontrará as opções mais bem avaliadas da CR para todas as ferramentas necessárias para fritar excelentes latkes de Hanukkah, sem culpa envolvida.

Paulo: Eu sempre uso castanhos. Eles têm um alto teor de amido. Aprendemos na escola de culinária que fritam melhor do que outros tipos de batata. Yukon Golds tem menos amido, mas ainda pode ser usado.Você: Estou usando russets por sugestão sua e ralando com a pele. É para textura e vitaminas, certo?Paulo: Totalmente. Também é mais fácil do que descascar.Nós concordamos:Russets com pele.

Você:Normalmente eu cozinharia com meu óleo habitual – azeite de oliva – mas você recomenda canola.Paulo: Isso é o que eu uso. Você também pode usar óleo de cártamo.você: Por que esses óleos são uma escolha melhor do que o azeite?Paulo: É o ponto de fumaça do azeite, a temperatura em que ele começa a soltar fumaça na panela. É muito menor do que os óleos de fritura.Você:Isso poderia explicar por que minha cozinha ficou tão enfumaçada no passado!Nós concordamos: Óleo de canola ou cártamo. Guardaremos o azeite para a pizza.

Você: Eu gosto de ralar à mão. É muito mais esforço, e meu ombro e braço sentem isso no dia seguinte. Mas cria um fragmento menos uniforme, o que acho que dá uma textura melhor para a massa.Paulo: O que você diz faz sentido: as grades são mais grosseiras e rústicas. Também gosto que você possa fazer isso com uma ferramenta de US$ 3. Mas o processador de alimentos torna a tarefa menos difícil. E se você estiver fazendo um lote maior, não precisa se preocupar com o fato de a massa escurecer devido à oxidação enquanto você cozinha.